Czy proszek z czerwonej kapusty można używać do gnocchi?

Jeśli jesteś miłośnikiem przygotowywania świeżych, domowych gnocchi, wiesz, że częścią zabawy jest zabawa smakami i kolorami, tak aby danie było całkowicie Twoje. Ale pytanie, które tu ciągle słyszę – ponieważ jestem facetem, który ma obsesję na punkcie naturalnych barwników do żywności i prowadzę drobnego dostawcę – brzmi: Czy czerwoną kapustę w proszku można dodawać do gnocchi? Pozwólcie, że to wyjaśnię, bez wymyślnego żargonu, po prostu prawdziwa rozmowa od kogoś, kto pracował z tym proszkiem od lat, a nawet sam testował go w gnocchi.

Na początek przypomnijmy sobie, czym właściwie jest Kapusta Czerwona w Proszku. Robi się go z czerwonej kapusty, prawda? Liście odwadniamy, mielimy na drobny proszek i tyle – żadnych dziwnych dodatków, żadnych syntetycznych barwników. Kolor pochodzi od antocyjanów, które są tymi samymi związkami roślinnymi, które nadają jagodom, winogronom, a nawet kwiatom ich odważne czerwone i fioletowe odcienie. Antocyjany są trochę trudne, ponieważ ich kolor zmienia się w zależności od pH-kwaśnego środowiska, co sprawia, że ​​są jasnoróżowe lub czerwone, podczas gdy neutralne lub zasadowe zmieniają kolor na niebieski lub fioletowy. To kluczowa kwestia w przypadku gnocchi, ponieważ ciasto na gnocchi robi się zwykle z ziemniaków, mąki, jajek i czasami odrobiny soli – jakie jest więc pH tej mieszanki? Większość zwykłego ciasta na gnocchi ma odczyn neutralny do lekko zasadowego, co oznacza, że ​​proszek z czerwonej kapusty będzie miał delikatny fiolet, a nie jaskrawą czerwień. Ale to nie jest złe – fioletowe gnocchi wyglądają świetnie z masłem szałwiowym lub lekkim sosem pomidorowym, są o wiele ciekawsze niż zwykłe białe.

Porozmawiajmy teraz o tym, jak to działa, szczególnie w przypadku gnocchi. Gnocchi to skrobiowe, miękkie ciasto – większość objętości stanowią ziemniaki, dzięki czemu bardzo dobrze wchłaniają płyny i proszki. Ale oto profesjonalna wskazówka: nie możesz po prostu wrzucić pęczka czerwonej kapusty do surowego ciasta ziemniaczanego i wymieszać. Proszek jest pochodzenia roślinnego, więc jeśli dodasz go za dużo, gnocchi może mieć nieco ziemisty, a nawet gorzki smak, co zrujnuje klasyczny, łagodny smak ziemniaków. Odkryłem, że stosunek około 1 do 1,5 łyżeczki sproszkowanej czerwonej kapusty na funt ziemniaków jest idealny. Najpierw należy go wymieszać z mąką, a nie bezpośrednio z puree ziemniaczanym, aby równomiernie się rozłożył, zamiast zbijać. W ten sposób każde małe gnocchi uzyska jednolity, delikatny fioletowy kolor bez dziwnego posmaku. Testowałem to w zeszłym miesiącu z klientką, która chciała zrobić fioletowe gnocchi na jesienne przyjęcie, i wysłała mi SMS-a, w którym napisała, że ​​wszyscy jej goście uważają, że to „najfajniejsze danie ziemniaczane, jakie jedli przez cały rok”.

Ale poczekaj – czy mógłbyś dostosować pH, aby uzyskać jaśniejszą czerwień? Gnocchi zwykle nie jest zbyt kwaśne, ale jeśli nie masz nic przeciwko drobnej modyfikacji, możesz dodać do mieszanki ziemniaczanej odrobinę soku z cytryny lub odrobinę kremu z kamienia nazębnego. To nieco obniżyłoby pH, powodując zmianę koloru antocyjanów na jaśniejszy róż. Tylko nie przesadzaj z kwasem – zbyt duża ilość sprawi, że ciasto na gnocchi będzie zbyt miękkie i trudne do uformowania. Raz spróbowałem tej sztuczki i dodałem tylko pół łyżeczki soku z cytryny na funt ziemniaków. Dało mi jasnoróżowe gnocchi, które świetnie komponowały się z kremowym sosem gorgonzola, bez ziemistego posmaku. Jeśli bardziej lubisz jasne kolory, to solidny trik.

Porównajmy to teraz z innymi naturalnymi barwnikami, których ludzie używają do gnocchi, bo wiem, że wielu domowych kucharzy też po nie sięga. Jeśli chodzi o żółte gnocchi, bardzo popularny jest Marigold Yellow – kolejny z naszych bestsellerów. Wykonany jest z płatków nagietka, nadaje jasny złoty kolor i ma subtelną kwiatową nutę, która świetnie komponuje się z tandetnymi gnocchi. Następnie jest czerwony barwnik do skórek winogron, który również zawiera antocyjany, ale jest wytwarzany ze skórek winogron. Jest nieco bardziej stabilna niż Cabbage Red w neutralnym środowisku, więc daje ciemniejszy czerwono-fioletowy kolor, ale ma słaby aromat winogron, który może kolidować ze zwykłymi ziemniakami, jeśli dodasz go za dużo. Roselle Red to kolejna wersja kwiatowa, wykonana z kwiatów hibiskusa. Jest bardzo żywa, różowa, gdy jest kwaśna – idealna, jeśli chcesz jasne, prawie neonowo różowe gnocchi. A proszek Butterfly Pea Blue jest fajny w przypadku niebieskich gnocchi, choć staje się szarawy, jeśli dodasz choćby odrobinę kwasu, więc lepiej jest dla ciasta neutralnego.

Cechą czerwonej kapusty w proszku, która czyni ją idealną do gnocchi, jest to, że ma wyjątkowo neutralny smak, jeśli zostanie użyty w odpowiedniej ilości. Nie chcesz go używać, jeśli robisz super delikatne, zwykłe gnocchi ziemniaczane z samą solą i masłem, ale do wszystkiego, co ma odrobine śmielszego sosu – szałwiowego, pomidorowego, grzybowego, a nawet pesto – dodaje zabawnego koloru, nie przytłaczając potrawy. Klienci używali go również do posiłków dla dzieci – fioletowe gnocchi znacznie chętniej zachęcają dziecko do spróbowania warzyw niż zwykłe białe, prawda? Jest także znacznie łatwiejszy w użyciu niż płynne barwniki, ponieważ łączy się bezpośrednio z suchymi składnikami, bez bałaganu podczas mieszania lub odmierzania łyżek pełnych płynu.

Omówmy teraz kilka typowych błędów, które ludzie popełniają, używając czerwonej kapusty w proszku w gnocchi. Po pierwsze, niedostateczne wysuszenie ziemniaków przed dodaniem proszku. Jeśli puree ziemniaczane będzie zbyt wodniste, proszek zbije się i na gnocchi pojawią się dziwne, szare plamy. Dlatego pamiętaj, aby gotowane ziemniaki ostygły, rozgnieć je i rozłóż na blasze do pieczenia na 5 minut, aby nadmiar wilgoci odparował. Po drugie, dodanie zbyt dużej ilości proszku – jak wspomniałem wcześniej – więcej nie znaczy lepiej. Jeśli dodasz 2 łyżeczki na funt, uzyskasz ziemisty smak, ale 1 łyżeczka wystarczy, aby uzyskać delikatny fioletowy kolor. Po trzecie, nie mieszaj najpierw proszku z mąką. Jeśli wrzucisz go do puree ziemniaczanego, przyklei się do grudek ziemniaków i pojawią się smugi ciemnofioletowych i białych gnocchi. Wymieszaj z mąką, następnie dodaj mieszankę ziemniaczaną i masz złocisty kolor.

Kolejną rzeczą, którą uwielbiam w czerwonym proszku z kapusty, jest to, jak zachowuje się podczas gotowania gnocchi. Niektóre naturalne barwniki lekko blakną po ugotowaniu, ale testowałem ten wielokrotnie – po ugotowaniu gnocchi z czerwoną kapustą w proszku przez 2 minuty (aż wypłyną, co jest zasadą w przypadku gnocchi), kolor pozostaje jasny i miękki, nie blaknie i nie zmienia się w matową szarość. To duża wygrana, ponieważ nie chcesz wkładać całej pracy w domowe gnocchi tylko po to, by straciły kolor w garnku. Nawet upiekłam gnocchi po ugotowaniu, a kolor pozostał jeszcze lepszy – pogłębił się do bogatego fioletu, który wyglądał niesamowicie wymieszany z oliwą z oliwek i parmezanem.

Jeśli nadal się wahasz, oto szybki przepis, który sam przetestowałem w zeszłym tygodniu, aby udowodnić, że działa: Weź 1 funt rdzawych ziemniaków, ugotuj je do miękkości, rozgnieć i pozostaw do ostygnięcia. Wymieszaj 1 łyżeczkę proszku z czerwonej kapusty z 1,5 szklanki mąki uniwersalnej i ½ łyżeczki soli. Dodaj mieszankę mączną do puree ziemniaczanego oraz 1 żółtko i ugniataj, aż powstanie miękkie ciasto (nie zagniataj zbyt mocno, gdyż nadmierne ugniatanie sprawia, że ​​gnocchi są twarde). Rozwałkuj ciasto na 1-calowe sznurki, pokrój na ½-calowe kawałki i dociśnij widelcem, aby uzyskać klasyczne grzbiety gnocchi. Gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia (około 2 minut), następnie smażyć na maśle z liśćmi szałwii przez 1 minutę. Wynik? Miękkie, puszyste fioletowe gnocchi z nutą ziemistego smaku kapusty i doskonale komponują się z niemal każdym sosem. Sama zjadłam połowę porcji, to nie kłamstwo.

Porozmawiajmy teraz o tym, dlaczego ten proszek różni się od innych naturalnych barwników, które oferujemy. Wiele osób pyta mnie, dlaczego nie użyć proszku buraczanego do czerwonych gnocchi, skoro buraki mają mocny ziemisty, słodki smak, który może przytłoczyć gnocchi. Kapusta czerwona jest znacznie łagodniejsza, więc w żaden sposób nie zmienia smaku potrawy. I w przeciwieństwie do syntetycznego barwnika spożywczego, jest całkowicie naturalny, bezglutenowy i wegański – wszystkie te małe zalety są obecnie ważne dla domowych kucharzy. Poza tym jest bardzo wszechstronny poza gnocchi – mamy klientów, którzy używają go do ciasta na makaron, misek na smoothie, a nawet lukru do ciast.

Ostatecznie odpowiedź brzmi zdecydowanie tak – czerwona kapusta w proszku świetnie sprawdza się w gnocchi, pod warunkiem, że zastosujesz odpowiednie proporcje, prawidłowo ją wymieszasz i dostosujesz pH, jeśli chcesz uzyskać jaśniejszy kolor. Dodaje zabawnego, niepowtarzalnego akcentu domowym gnocchi bez żadnych dziwnych dodatków i ostrych smaków. Jeśli chcesz to przetestować, wszystkie szczegóły znajdziesz na naszej stronie produktu w Cabbage Red Powder. A jeśli chcesz porównać go z innymi naturalnymi barwnikami do eksperymentów z gnocchi, sprawdź nasze inne opcje: czerwony barwnik ze skórki winogron, czerwień z róży, żółcień nagietka i niebieski proszek z groszku motylkowego – każdy z nich działa na inny cel smakowy i kolorystyczny.

Jeśli jesteś kucharzem domowym lub małą firmą spożywczą i chcesz nadać swoim gnocchi naturalny, zabawny kolor, chętnie pomożemy Ci wybrać odpowiednią ilość lub odpowiemy na inne pytania. Po prostu skontaktuj się z nami, aby porozmawiać o tym, jak czerwona kapusta w proszku może pasować do Twoich przepisów na gnocchi – niezależnie od tego, czy robisz je na randkę, rodzinny obiad, czy nawet danie w restauracji typu pop-up.

Referencje

1. Francis, FJ (2000). Naturalne barwniki spożywcze: właściwości i zastosowania. CRC Prasa.
2. Giovanelli, G. i Laratta, B. (2006). Wpływ pH na stabilność antocyjanów z kapusty czerwonej (Brassica oleracea L. var. capitata f. rubra). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(12), 4254-4259.
3. Shepherd, R. i Raats, M. (2006). Rola smaku, zapachu i konsystencji w akceptowalności żywności. Apetyt, 46(1), 5-12.
4. Tokarska, B. i Górecka, D. (2010). Zastosowanie naturalnych barwników w makaronach i wyrobach makaronowych. Food Science and Technology International, 16(3), 251-258.